Blätterteig stets auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen.
Wichtig beim ausrollen: Den Teig niemals nur in einer Richtung rollen,
sondern stets in zwei Richtungen, nämlich von unten nach oben und von
links nach rechts. Wird Blätterteig nur in einer Richtung ausgerollt,
so schrumpft er beim Backen ebenfalls nur an einer Seite zusammen.
Blätterteig mit einem scharfen Teigrädchen schneiden oder mit einem
dünnen Messer. Sind Teigrädchen oder Messer nicht scharf genug, werden
die Teigränder gedrückt statt geschnitten; die Ränder kleben dann
leicht aneinander und können beim Backen nicht gleichmässig aufgehen.
Wenn Sie Blätterteig mit Eigelb bestreichen, so sparen Sie die
Schnittkanten so sorgfältig wie möglich aus, da der Teig an den Kanten
sonst zusammenklebt und das luftige aufgehen behindert wird; unter
Umständen gerät das Gebäck dadurch schief.
Blätterteigreste können übereinandergelegt, locker zusammengedrückt und
nochmals ausgerollt werden. Sie gehen allerdings nicht so stark auf,
eignen sich aber gut für kleine Plätzchen oder Streifen, mit denen man
das Gebäck verziert. Sie werden mit Eigelb auf das grössere Gebäck
gesetzt.
Wird Blätterteig zum Auslegen von Förmchen oder von einer Springform
verwendet, so sollte der Teig erst in Streifen oder Stücke geschnitten,
locker zusammengedrückt und dann ausgerollt werden. Er wird dadurch
zwar nicht so blättrig und leicht, ist aber stabiler und fällt nicht so
leicht zusammen, wenn eine Füllung oder Obst drauf kommt.
Blätterteig stets auf ein mit kaltem Wasser abgespültes Backblech legen.
(Förmchen oder Springform entsprechend behandeln) und vor dem Backen 15
Minuten ruhen lassen.