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Anmerkungen in () sind von Jens.
Zur Schokolade: "Es genügt normale Tafelschokolade; der Kakaobuttergehalt spielt keine Rolle bei der Zubereitung der Trüffelmasse. Lediglich der Geschmack der Schokolade ist sehr wichtig. Eine Sorte, die Ihnen pur nicht schmeckt, wird nie eine Superpraline. Wenn Sie ein ausgesprochener Bitter-Freak sind, gehen Sie ruhig Ihrer Neigung nach und verwenden Bitterschokolade."
Zum Alkohol: "Gut geeignet sind besonders aromatische Sorten wie Rum, Weinbrand, Whisky, Calvados und natuerlich Liköre wie Cointreau, Grand Marnier, Chartreuse, Creme de Cassis, Kirschlikör, Tia Maria usw."
Zur Sahne: "Was die Sahne angeht, so empfehlen wir frische, süsse Sahne."
Zur Tat!: "Die Schokolade wird zerkleinert, entweder mit einer groben Raspel oder mit einem Kuechenmesser. (Vorsicht, kann leicht zur Sauerei ausarten - Schokolade schmilzt!) Die Sahne gibt man in einen kleinen Kochtopf und erwaermt sie auf mittlerer Hitze bis 70°C um sie zu pasteurisieren, damit sich die fertigen Pralinen nachher wenigstens 1 Woche lang frisch halten. In die heisse Sahne gibt man die zerkleinerte Schokolade und rührt so lange, bis sie sich vollständig gelöst hat. Vorsichtig, die Schokolade darf nie heisser als 45°C werden. Dann zieht man den Topf vom Feuer und lässt die Masse abkühlen. Wenn sie etwa 35°C hat (Lippenprobe), rührt man die Butter unter. Sie sollte Zimmertemperatur haben, damit sie sich leichter verrühren lässt. Zum Schluss gibt man den Alkohol dazu. Würde man ihn früher in die noch heisse Schokolade schütten, würde er verdunsten (und das wäre katastrophal)."
Zur Verarbeitung: "Die frisch gerührte Trüffelmasse ist zunächst noch relativ flüssig, (man kann sie) in diesem Zustand sehr gut mit der Spritztülle verarbeiten. Die klassische Trüffelform aber ist rund. Lassen Sie die Trüffelmasse einige Zeit im Kühlschrank fester werden, aber nicht zu fest, sie muss sich noch gut rollen lassen. Dosieren Sie mit einem Teelöffel mundgerechte Bissen und rollen Sie diese zwischen den flachen Händen. Die geformten Kugeln werden durch den Kontakt mit der Handwärme ziemlich weich (also gibt's wieder schmierige Finger) und müssen sofort wieder in den Kühlschrank. Dann werden sie mit Kuvertüre überzogen oder einfach gewälzt in Schokoladenstreuseln, Kakaopulver, geriebenen und gerösteten Mandeln, Nüssen, Pistazien usw."
Zur Haltbarkeit: "Etwa einen Tag nach ihrer Herstellung haben sie ihren optimalen Zustand erreicht. Nach etwa einer Woche müssen Sie schon mit Geschmacksverlusten rechnen und länger als 14 Tage sollten Sie Ihre Trüffeln eh' nicht aufbewahren."
Uff (Finger ausschüttel). Jetzt will ich aber auch das Rezept für die Karamelbonbons. * Aus der Hobbythek (Hobbytip Nr. 126). ** From: jens_kilian%bb@zermaus.zer.sub.org Date: Fri, 29 Oct 1993 04:06:00 +0100 Newsgroups: zer.t-netz.essen
:Erfasser : Jens :Datum : 09.12.1993
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