Der Begriff ,,Backmittel" ist relativ jungen Datums. Man
verwendet ihn erst seit 1958, als sich die beiden Wirtschaftsverbände der
Backmittel-Industrie und der Backhilfsmittel-Hersteller zum Verband der Backmittel-Hersteller
zusammenschlossen - heute als Bundesverband der deutschen Backmittel-Industrie
e.V. firrnierend. Die seit vielen Jahren gebräuchliche Bezeichnung Backhilfsmittel
ist heute noch in Österreich üblich. Das Wort ,,Backhilfsmittel" befindet
sich bereits 1914 in einem damals sehr verbreiteten Werk ,,Chemie der Nahrungs-
und Genußmittel" als Sammelbezeichnung für gärungs- und quellungsfördernde
industriell hergestellte und für Backwaren bestimmte Stoffe wie Malzmehle,
Malzextrakte oder aufgeschlossene Mehle zur Abgrenzung von den seit langem
bekannten sogenannten Backhilfen wie Milch, Sauermilch, gekochte Kartoffeln,
Zuckersirupe und ähnliches. Als Backmittel bezeichnet man heute traditionsgemäß
Lebensmittelzubereitungen, die dazu bestimmt sind (unerwünschte) Rohstoffeigenschaften
auszugleichen, die technischen Abläufe der GebäckherstelLung zu fördern
und zu erleichtern und die Gesamtqualität der Backwaren zu verbessern.
Backmittel, wie wir sie heute kennen, gibt es erst seit knapp 100 Jahren.
- In diesem diesem Zeitraum haben sich die Lebens- und verzehrgewohnheiten
ininsgesamt, besonders aber die Herstellung, Vermarktung, Zubereitung und
Qualität der Lebensmittel in ungeahnter Weise gewandelt. Die auf dem Land
und in den kleinen Städten übliche Selbstversorgung mit den meisten Nahrungsmitteln
wurde nun zunehmend auf handwerkliche und industrielle Hersteller verlagert.
Konservierungsmethoden (Konservendose, Weckglas, Dampfsteriliation etc.)
und neue Verpackungseinrichtungen ermöglichen die Verteilung von Lebensmitteln
über weite Landstriche. Die Ernährung der wachsenden Bevölkerung in den
industriellen Ballungsräumen erforderte daher auch die Schaffung neuer
Methoden bei der Herstellung und Vermarktung von Brot,, denn die entstandenen
Arbeitermassen in Fabriken und auf Baustellen hatten tagsüber kaum Gelegenheit,
eine warme Mahlzeit einzunehmen, und waren auf Brot angewiesen. So ist also
die Geschichte der Backmittel untrennbar mit der technischen und wirtschaftlichen
Entwicklung des Backgewerbes im Rahmen der allgemeinen Nahrungsmittelherstellung
verbunden, insbesondere mit der Erfindung des Preßhefeverfahrens im Jahre
1847.
Die Umstellung der langwierigen Vorteigführung auf die direkte
Führung bei der Verwendung von Preßhefe erforderte sehr gärfreudige Teige,
also auch zucker- bzw. enzymreiche Mehle, die häufig nicht zur Verfügung
standen. Da erinnerte man sich an die zuckerbildende Wirkung von Malz. Erst
mit den Fortschritten im technischen Maschinenbau in den folgenden Jahrzehnten
konnten haltbare diastatische Malzextrakte hergestellt werden. Der Wiener
Malzfabrik Hauser & Sobottka (jetzt Stadlauer Malzfabrik) gelang mit
dem diastatischen
Malzextrakt ,,Diamalt" die Schaffung eines weltweit für die Weißbrotherstellung
verwendeten Backmittels. Bald darauf wurden Fabriken zur Herstellung dieses
Backmittelextrakts in München, london und Cincinnati/USA, Mailand und Paris
gebaut. Auch in Deutschland kamen neben ,,Diamalt" ebenfalls andere Malzextrakte
für Backbetriebe auf den Markt.
Das erste, für Backbetriebe bestimmte, mehiförmige Backmittel auf Malzmehlbasis
wurde 1899 in Deutschland unter den Namen ,,Milliose" (Ireks AG.) angeboten;
ihm folgten zahlreiche ähnliche Produkte (Dialose, Albiose, Maximaltin,
Solamalt, Andamalt, Stradamalt, lockerin, Manitrose usw.). Diesen Malzmehlbackmitteln,
vorwiegend für weizenkleingebäck bestimmt, wurden im Laufe der Zeit meist
noch weitere Bestandteile, wie Dextrose, Zucker, Milchprodukte, Sojamehl
und Mineralstoffe (Calciumphosphat, -sulfat, -carbonat) als Hefenahrung
und zuweilen auch Kaliumbromat zur Klebeverbesserung zugesetzt. Eine Beeinflussung
der Gebäckstruktur, vor allem von Weißbrot, ist auch mit enzymaktiven Sojamehlen
möglich, wurde aber in Deutschland früher wenig genutzt. Dagegen gewann
der Zusatz von Lecithin, vor allem in Brötchenbackmitteln, bald eine große,
bis heute anhaltende Bedeutung, nachdem 1932/33 die Hansa-Mühle unter dem
Namen ,,Lezifarin" und 1934/35 die Firmen Boehringer mit ,,Boeson 8" - später
,,tezym" - und Jung mit ,Jung Spezial" Backmittel mit diesem Emulgator eingeführt
hatten. Die Verwendung weiterer Emulgatoren zu Backmitteln erfolgte in Deutschland
erst Anfang der 50 er Jahre in Backkrems und ähnlichen Produkten auf Fettbasis.
Dem ersten, um 1960 auf den Markt gebrachten pastenförmigen Brötchenbackmittel
auf Fett/DAWE -Basis (T 500 S von Puratos/Ratjen) folgten 1967 weitere,
mit diesem Emulgator hergestellte, pulverförmige Backmittel (Semmix, Format,
VX 2%, Supral, Dialose plus, Bonaforte). Während DAWE -Produkte in den
meisten Staaten für alle Weizenbackwaren verwendet werden, ist in Deutschland
dieser Emulgator nur zur Herstellung von weizenkleingebäck und Feinen Backwaren
zugelassen. Die Entwicklungsgeschichte der anderen großen Backmittelgruppe,
die der Teigsäuerungsmittel, war eine weitgehend deutsche Angelegenheit,
denn roggenmehlhaltige Brote sind (oder waren) traditionell nur in Mitteleuropa
mit einer so großen Zahl von Brotsorten verbreitet.
Eine weitere Entwicklung der letzten Jahre sind schonend getrocknete Sauerteige
und Vorteige, die zur Teigsäuerung und Geschmacksverbesserung verwendet
werden. Das weite Interesse der Verbraucher nach neuen Brotsorten mit veränderten
Nährwert- und Geschmackseigenschaften hat vor wenigen Jahren zu den sogenannten
Brotmixen geführt. Diese enthalten solche, im normalen Backbetrieb unübliche
und nicht leicht zu beschaffende Rohstoffe Wie Leinsamen, Sonnenblumenkerne,
Sojaschrot, Getreide- und Leguminosenschalen, Milch- und Eiweißprodukte,
jeweils in Verbindung mit den geeigneten Backmitteln. Durch Zusatz von Weizen-
oder Roggenmehl, Hefe und Wasser lassen sich auf sehr sichere und einfache
Weise die entsprechenden Spezialbrote herstellen, wobei der Verarbeiter
trotzdem durch Teigführung, Backverfahren und Gebäckform seine individuellen
Vorstellungen realisieren kann. Seit den 20 er Jahren begannen sich, vor
allem in den Ballungsräumen, die Herstellungs- und Verteilungsformen von
Brot und Backwaren zu verändern, eine Entwicklung, die bis heute fortdauert.
Der Ersatz mancher Zusatzstoffe wird durch neue modifizierte lebensrnittelrohstoffe
möglich sein, ebenso wie sich durch die Entwicklung spezieller Enzymsysteme
oder durch Verfahren der Biotechnologie hergestellte Rohstoffe unerwartete
technische Möglichkeiten zur Verbesserung der Teig- und Gebäckeigenschaften
ergeben. Ein sinnvoller, gezielter Einsatz von Backmitteln wird stets eine
wertvolle Hilfe in der Hand des fachkundigen Bäckers sein. Die Verwendung
von Backhilfsmitteln hat sich allgemein in der Bäckerei eingeführt. Nach
sorgfältiger Ausrichtung der Führung und nach geeigneter Mischung der verschiedenen
Mehlqualitäten lassen sich durch den Zusatz von Backmitteln häufig weitere
Steigerungen der Brot- und Gebäckqualitäten erzielen; der Herstellungsprozeß
kann ferner sicherer und wirtschaftlicher gestaltet werden.