Die "Saccharomyces cerevisiae Hansen", so der lateinische
Name der Backhefe, ist zwar erst seit 1825 wissenschaftlich bekannt, wurde
aber hauswirtschaftlich unbewußt bereits seit mindestens 5.000 Jahren als
Gärhefe für alkoholische Getränke und als Treibmittel für Weizenmehlteige
verwendet. Aus den zu Tausenden vorkommenden Wildstämmen der Art "Saccharomyces
cerevisiae" wurden während der letzten acht Jahrzehnte besonders leistungsfähige
Kulturhefe-Rassen als Teigtriebhefen und als Gärhefen für Wein, obergäriges
Bier sowie Branntweinbrennereien in den wissenschaftlichen Laboratorien
selektiert und dem Handwerk bzw. der Industrie als spezielle Rassen zur
Verfügung gestellt.
Unter dem Begriff "Hefen" versteht man dabei alle Pilze mit hefe-ähnlichem
Wachstum. Meist handelt es sich um die Einzelzellen, die sich durch Sprossung
oder Spaltung vermehren. Im Fall der Backhefen unterscheiden sich diese
Rassen nur geringfügig; sie gehören ausnahmslos der genannten Art "Saccharomyces
cerevisiae" an. Diese Hefen zeichnen sich durch große Triebkraft und wenig
kleberzerstörende Enzyme aus.
Traditionelle Backhefe besteht zu 99,5% aus reiner Zellsubstanz. Diese
umfaßt die Zellhaut, die die Zellflüssigkeit (Cytoplasma) und den Zellkern
umschließt. Im Zellkern befinden sich die Chromosomen, die die Rasse und
somit sämtliche Eigenschaften der Backhefe bestimmen. Die "Farbe" der Backhefe
wird beeinflußt durch die Melasselösung, in der die Backhefe gezüchtet wird.
Die für den Verwender weitaus entscheidenderen Qualitätsmerkmale sind aber
vor allem die Triebkraft und die Haltbarkeit.
Hefe ist in folgenden Angebotsformen erhältlich:
• als klassische Blockhefe mit einer Trockensubstanz, die zwischen 28
und 32% liegt
• als Beutelhefe, die bevorzugt im industriellen Bereich eingesetzt wird.
Mit einer Trockensubstanz von ca. 35% läßt sie sich leicht auflösen.
• "Newcomer" im Hefebereich ist "Flüssighefe" mit einer Trockensubstanz
von ca. 20%.
Spezialhefen im Kommen
Neben der klassischen "Back-Hefe" gibt es eine Reihe von weiteren Spezial-Backhefen,
welche für die betrieblichen Belange des modernen Backbetriebes entwickelt
worden sind:
"Edel-Hefe" zum Beispiel, die durch ihre besonders starke Triebleistung
die Gärzeiten verkürzt, oder die "Pinguin-Hefe", eine Spezial-Backhefe für
Gärunterbrechung (GU) und Tiefkühlung.