Spezialmargarine und Spezialfette sind heute eine der wichtigsten
Rohstoffe für die Herstellung Feiner Backwaren. Ohne diese Zutat ist eine
große Anzahl von Gebäcken gar nicht herstellbar. Als 1969 die Meistermarken-Werke,
der führende Hersteller und Lieferant von Spezialmargarinen und Spezialfetten
für das Backhandwerk, gegründet wurde, konnte die Margarine auf eine hundertjährige
Geschichte zurückblicken.
Die schnell anwachsende Bevölkerung zu Beginn des Industrie-Zeitalters
in Europa gefährdete die Fettversorgung. Von 1800 bis 1850 hatte sich allein
in Deutschland die Einwohnerzahl verdoppelt. Das Fettangebot, vorwiegend
Butter, Speck, Schmalz, Rindertalt und Hammelfett, deckte den Bedarf nicht
mehr. Streichfette wurden in ganz Europa Mangelware.
In Frankreich erhielt der Wissenschaftler Mege-Mouries den Auftrag, ein
Streichfett zu entwickeln, das billiger und besser Haltbar als Butter ist.
Mouries erhitzte Rindertalk, ließ das reine Fett ausschmelzen und erkalten.
Durch Auspressen gewann er die weichen, , öligen Bestandteile, das sogenannte
Oleomargarin. Dieses verbutterte er mit Magermilch. Er erhielt ein haltbares,
streichbares Speisefett, das er wegen seines perligen Schimmers- in Anlehnung
an das Wort "Margaron" (Perle)- Margarine nannte. 1869 ließ sich Mege-Mouries
die Erfindung pattentieren. Ab 1874 wurde nach seinem Verfahren in Europa
und Amerika Margarine produziert.
Die NAchfrage nach dem neuen Streichfett stieg. Bald jedoch gab es ein
Problem: Die Rohstoffe für die Margarine-Herstellung wurden knapp. Selbst
die Einfuhr großer Talg-, Schmalz- und Speckmengen aus den USA konnte den
Bedarf in Deutschland nicht decken. Im Jahre 1902 entdeckte der deutsche Chemiker
Wilhelm Normann, daß sich flüssige Pflanzenöle durch Anreicherung der Fettmoleküle
mit reinem Wasserstoff in feste Fette wandeln lassen. Dieses Verfahren nennt
man "Fetthärtung". Nun konnte man "Nahrungsfette nach Maß" herstellen. Der
Siegeszug der Pflanzenmargarine war nicht mehr aufzuhalten. Heute werden
zur Herstellung pflanzliche Öle und Fetteverwendet. Daneben enthält Margarine
zu 18 bis 20 % entrahmte Milch bzw. Wasser, Emulgatoren wie Lecitine, Vitamine
A und D, Aroma- und Farbstoffe natürlicher Herkunft, wie z.B. das Provitamin
A, Karotin genannt. Ferner setzt man geringe MEngen an Salz sowie einen gesetzlich
vorgeschriebenen Zusatz von Stärke als chemisch nachweisbare Substanz zur
Unterscheidung von Butter zu. Der Fettanteil der Margarine muß bei mindestens
80 % liegen.
Die wichtigsten Rohstoffe zur Herstellung von Margarine sind Pflanzenöle
und Pflanzenfette, im einzelnen Öle, Soja, Sonnenblumen, Erdnuß, Baumwollsaat,
Kokos, Palmöl, Raps bzw. Rüben sind die einzigen bedeutenden Ölpflanzen,
die im gemäßigten Klima Europas und Ostasiens weit verbreitet angebaut werden.
Der überwiegende Teil der Ölfrüchte jedoch kommt vom "Sonnengürtel der Erde",
der die Erde zwischen den beiden Wendekreisen (30. Breitengrad oberhalb
und unterhalb des Äquators) umspannt.
Öle und Fette werden zur Margarine-Herstellung in einem genau festgelegten
Verhältinis zu einer "Fettkombination" zusammengestellt und bereits auf
die Bedürfnisse der späteren Spezialmargarine abgestimmt. Spezialmargarinen
zum Backen bestehen aus Fettraffinat/Fettkomposition, Wasser, Milch und Ingredenzien
wie fettlöslichen Vitaminen, Lecithine usw. Diese Zutaten fließen nach
genauer Rezeptur in einen besonderen Mischbehälter, den Premixer. In ihm
wird die flüssige Margarinemischung gut durchmengt. Danach drücken Hochdruckkolbenpumpen
die flüssige Margarienemischung zur schonenden Kurzzeiterhitzung in den
Pasteur. Hierbei bleiben alle wertvollen Bestandteile erhalten.
Spezialmargarienen für das Backhandwerk werden im Margarinewerk in Stangen-
oder Plattenform partioniert und verpackt. Wir unterscheiden die Grundtypen:
- Ziehmargariene
- Backmargariene
- Crememargarine
Daneben werden im Margarinewerk Siedefette und Backcremes produziert. "Goldmarken"
(aus besten Rohstoffkompositionen und Backstabilen Aromen) sind Spezialmargarinen
von höchster Qualität. Ziehmargarinen werden zur Herstellung von tourierten
Teigen wie Blättertieg, Plunderteig, Dänisch Teig und Croissantteig eingesetzt.
Ziehmargarinen sind besonders plastisch. Gerade im Bereich der Ziehmargarine
hat es in den letzten Jahren einige Spezialentwicklungen hoher Qualität gegeben.
Besonders beliebt sind die Platten ausgeformten Ziehmargarinen, die dem Handwerklichen
Backbetrieb die Herstellung tourierter Teige erheblich erleichtern. Im Bereich
der Ziehmargarine unterscheidet man:
- Ziehmargarine (Stange/Platte)
- Goldziehmargarine (Stange/Platte)
- Dänisch Roll (Stange/Platte)
Croissantmargarinen wie zum Beispiel ,,Maitre Croissant fin"
sind eine Spezialmargarine zur Herstellung zartblättriger Croissant-Gebäcke.
Diese Spezialmargarine zum Tourieren ist auf die besonderen Anforderungen
bei der Herstellung dieser Gehäcke abgestimmt. Backmargarinen gewährleisten
optimaleVerarbeitungsmöglichkeiten in Knet- und Planet-Rührmaschinen
sowie Aufbereitungsanlagen. Die spezielle Backmargarinen-Komposition garantiert
gutes Gashaltevermögen bei Hefeteigen, ideale Verarbeitung und verhindert
das Brandigwerden bei Mürbeteigen. Das fertige Hefegebäck ist feinporiger
in der Struktur und bleibt länger frisch. Mürbegebäcke zeichnen sich durch
hervorragende Mürbung und Zartheit der Krume aus.
Backmargarinen zur Herstellung von Rühr- und Sandmassen sollen zarter
sein. Für diesen Zweck bieten sich besonders die Goldqualitäten und extra
weiche Sorten an. Sie gewähren eine optimale Verteilung, fördern die Massenbildung
und ein ansprechendes Gebäckvolumen. Gleichzeitig verbessern sie die Frischehaltung
von Sand- und Rührkuchen. Crememargarinen von hoher Qualität, insbesondere
die hochwertigen Goldmargarinen, bieten dem Fachmann bei der Herstellung
größtmögliche Sicherheit. Sie lassen sich mit allen gängigen Maschinentyen
zu einem hohen Volumen aufschlagen. Sie garantieren eine hohe Luftaufnahme
und deren Stabilisierung. leichte, zart-schmielzende Cremes, die den Wünschen
der Verbraucher entsprechen.
Die Qualität eines Siedefettes beeinflußt das Backgut entscheidend. Folgende
Merkmale sollte ein gutes Siedefett erfüllen:
- Hohe Oxidationsstabilität
- Hoher, stabiler Rauchpunkt (Qualmpunkt über 2000 C)
- Lange lebensdauer (stark abhängig vom Siedegut)
- Geringes Schäumen
- Geruchs- und geschmacksneutral
- Sparsam im Verbrauch
Zur Herstellung von Siedegebäck eignen sich gehärtete pflanzliche
Fette - speziell Frdnußfett, wie zum Beispiel Gold Biskin besonders gut.
Ohne Spezialmargarinen und Spezialfette wäre die Vielfalt der Feinen Backwaren
in Optik und Geschmack kaum denkbar. So zählen sie heute zu den wesentlichen
Rohstoffen der Backbetriebe. Als Spezialprodukte sind die unterschiedlichen
Sorten in ihrer Zusammensetzung und Verarbeitung exakt auf die unterschiedlichen
Finsatzbereiche abgestimmt.