Milch: Herstellung – Weiterverarbeitung - Inhaltsstoffe
Die Milchgewinnung hat in den letzten Jahren in Europa an Bedeutung
zugenommen. Überproduktionen machen den Märkten zu schaffen. Der reine
Milchbauer hat es schwer, weil die Milchpreise sinken und Subventionen
nur nach gewissen Richtlinien bezahlt werden.
Milch ist nicht gleich Milch
Wer gesunde Milch trinken möchte, muss sich vom Gedanken verabschieden,
dass Milch gleich Milch ist. Durch den großen Verbrauch wurde die
Milchproduktion erhöht. Die Kühe werden direkt nach der Geburt eines
Kalbes so schnell wie möglich wieder geschwängert, um den Milchfluss
nicht abreißen zu lassen. Außerdem hat sich die Milchwirtschaft
weiteres einfallen lassen, um die große Nachfrage abzudecken: intensive
Stallhaltung, vollautomatische Melkmaschinen, importiertes Kraftfutter,
Masthilfsmittel, Antibiotika gegen drohende Infektionen sowie viel
Chemie zur Verbesserung der Stallhygiene. Die gesunde Alternative kann
daher nur lauten: Weniger Milch, dafür aus ökologischem Anbau. Wenn der
hofeigene Futteranbau die Kühe ausreichend mit Nahrung versorgen kann,
sind Kraftfutter und Zusatzstoffe nicht mehr nötig.
Tierhaltung
Wissenschaftlich wurde erwiesen, dass die Milch von Freiland-Kühen
deutlich gesünder ist, als die von Stallkühen. Daher ist es
wünschenswert, die Tiere auf der grünen Weide zu halten. Im Winter
sollten die Tiere in großen, luftigen Ställen stehen,
selbstverständlich ohne Spaltböden und drängende Enge in den Boxen.
Diese Maßnahmen machen sich nachhaltig bemerkbar und der aufgeklärte
Verbraucher wird es den Bauern und nicht zuletzt den Verkäufern danken.
Milch-Herstellung
Die morgendliche Prozedur des Melkens hat nichts mit der romantischen
Vorstellung des Melkers auf einem Schemel zu tun. Längst haben
Melkmaschinen diese Arbeit übernommen. Morgens und abends werden die
Euter an die Schläuche angeschlossen, die dann das sahnige Weiß in
Behälter pumpen, wo es gekühlt auf den Abtransport in die Molkerei
wartet. Dort wird die Milch einer weiteren Prüfung unterzogen, bevor
sie durch verschiedene Verarbeitungsmethoden zur so genannten
standardisierten Konsummilch und anderen Milchprodukten wie Butter,
Käse oder Joghurt weiter verarbeitet wird.
Die Rohmilch hat einen Fettgehalt von vier Prozent, welcher nun in der
Molkerei in einer Zentrifuge (Separator) von der Milch gelöst wird.
Wenn die geschleuderte Flüssigkeit in das Auffangbehältnis läuft, haben
sich die Fetttropfen (der Rahm) gelöst. Übrig bleibt eine Magermilch
mit minimalem Fettgehalt. Um einen exakten Fettgehalt herzustellen, der
es ermöglicht, Milch mit verschiedenen Fettstufen zu verkaufen, wird in
den Molkerein der entfetteten Milch wieder Rahm zugefügt.
Die verschiedenen Milchsorten
Rohmilch
Die völlig unbehandelte Kuhmilch wird als Rohmilch bezeichnet. Der
Fettgehalt schwankt zwischen 3,5 % und 4 %, die Unterschiede liegen in
der Kuhrasse, dem Futter und den Jahreszeiten begründet. Rohmilch kann
man direkt beim Erzeugerhof kaufen. Sie ist jedoch nur gekühlt und
sollte vor dem Verzehr abgekocht werden.
Vorzugsmilch
Bei dieser Sorte handelt es sich Rohmilch, die allerdings verpackt und
manchmal auch gefiltert ist. Ihr Milchfettgehalt liegt durchschnittlich
zwischen 3,5 % und 4 %. Die Abweichungen können wie bei der Rohmilch an
der Rasse, dem Futter und den Jahreszeiten liegen. Diese Rohmilchart
ist nur kurzfristig haltbar und sollte binnen 24 Stunden an den
Verbraucher verkauft werden. Empfehlenswert ist es, die Milch vor dem
Verzehr zu erhitzen. Im Kühlschrank ist die verschlossene Milch bis zu
sechs Tagen haltbar.
Vollmilch
Dies ist die wichtigste standardisierte Milch. Sie besitzt einen
konstanten Fettgehalt von
3,5 %. Eine Ausnahme bildet die Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt,
denn sie wird nicht im Separator behandelt, sondern behält ihren
natürlichen Milchfettgehalt von mindestens 3,5 % bis 4 %.
Fettarme (teilentrahmte)
Milch
Hierbei handelt es sich um eine Sorte, die nach der Trennung von Rahm
und Magermilch mit einem geringen Anteil an Rahm versetzt wird. Ihr
Fettgehalt wird auf 1,5 % bis 1,8 % eingestellt. Besondere fettarme
Milchsorten werden mit Milcheiweiß angereichert. Dies muss jedoch auf
der Verpackung vermerkt sein.
Entrahmte (Mager-) Milch
Der maximale Fettgehalt darf bei 0,3 % liegen.
Sahne
Ursprünglich war die Sahne der Rahm der unbehandelten Rohmilch. Heute
wird die Sahne in der Molkerei durch die Behandlung der Rohmilch –
Trennung von Rahm und Magermilch – hergestellt. Der entstandene Rahm
wird weiterbehandelt, die verschiedenen Fettstufen werden durch Beigabe
von entrahmter Milch festgelegt. Außerdem wird die Sahne durch
Erhitzungsmethoden haltbar gemacht.
Die Fettstufen der Sahne werden nach vier Produkten definiert:
* Sahne mit 25 % bis 29 % Fettgehalt
* Schlagsahne mit 30 % bis 33 % Fettgehalt
* Schlagsahne extra mit 36 % Fettgehalt
* Kaffeesahne mit 10 % bis 15 % Fettgehalt
Die verschiedenen Verfahren, um Milch haltbar zu machen
Pasteurisieren
Dies ist das Erhitzungsverfahren, um Milch haltbar zu machen.
Kurzfristig wird die Flüssigkeit auf 62 °C bis 74 °C erhitzt, jedoch
nur so lange, bis schädliche Keime und Bakterien abgetötet sind. Sofort
nach der Erhitzung wird die Milch auf 4 °C bis 6 °C heruntergekühlt.
Diese Behandlung hat den Nachteil, dass auch Vitamine und
Geschmacksstoffe zum Teil verloren gehen. Bis heute ist dies jedoch der
beste Weg, Milch haltbar zu machen und dabei gleichzeitig einige
Vitamine und Geschmackstoffe zu erhalten. Der Namensgeber für dieses
Verfahren ist der Franzose Louis Pasteur.
Homogenisieren
Mit diesem Verfahren wird die Milch ebenfalls haltbar gemacht,
allerdings immer in Kombination mit Pasteurisierung, Sterilisierung
oder Ultrahocherhitzen. Das Homogenisieren hat nichts mit Erhitzung zu
tun und reicht als alleinige Behandlung nicht aus. Die Flüssigkeit wird
mit hohem Druck durch eine sehr feine Düse gedrückt. Fett und Wasser,
die Bestandteile der Milch, werden dadurch gleichmäßig vermischt.
In der Ursprungsform sind die Fettkügelchen der Milch unterschiedlich
groß; durch die Düsenpressung werden die Kugeln einheitlich zu
kleineren Kügelchen zerstäubt und können sich danach gleichmäßig
(homogen) in der Milch verteilen. In der Flüssigkeit entsteht eine
geschmeidige Emulsion, in der sich der Rahm nicht mehr an der
Oberfläche absetzen kann. Der Geschmack der Milch wird dadurch
vollmundiger und die Verträglichkeit verbessert sich deutlich.
Ultrahocherhitzen
Wie der Name vermuten lässt, wird die Milch stark erhitzt – auf 135 °C
bis 150 °C – und danach direkt auf 4 °C bis 5 °C heruntergekühlt. Bei
diesem Vorgang sterben alle lebenden Keime ab, aber auch die Vitamine
und Geschmackstoffe werden zu einem weit größeren Teil zerstört als
beim Pasteurisieren. Dennoch ist diese Methode sinnvoll: Wenn man
beispielsweise Vorzugsmilch abkocht, werden mehr Inhaltsstoffe
vernichtet als beim Ultrahocherhitzen. Die abgekühlte Milch wird
homogenisiert und in sterile, lichtgeschützte Verpackungen abgefüllt.
Aus dem Handel ist dem Verbraucher diese Sorte als H-Milch bekannt; sie
ist ungeöffnet bis zu sechs Wochen ungekühlt haltbar.
Sterilisieren
Milch wird hierdurch zur Konserve und bis zu einem Jahr haltbar
gemacht. Bei der 20-minütigen Erhitzung werden alle Bakterien und Keime
zerstört. Vitamine und Geschmack werden dadurch stark beeinträchtigt.
Vor allem wird die hohe Wertigkeit der Milcheiweiße herabgesetzt.
Kondensieren
Die Milch wird in Vakuumbehälter gefüllt. Dort wird ihr Wasser
entzogen, dabei wird sie auch sterilisiert. Die Flüssigkeit ist nun
eingedickt und hat einen hohen Anteil an Milchtrockenmasse und daher
einen hohen Nährwert. Die so entstandene Kondensmilch wird durch Zugabe
von Rahm in verschiedenen Konzentrationen im Handel angeboten. Wird der
Milch durch das Kondensieren vollständig das Wasser entzogen, entsteht
Milchpulver.
Was steckt drin in der
Milch?
Milch besteht zu ca. 87,5 °C aus Wasser. Die festen Nährstoffe
schwimmen fein verteilt in der Milch. Sie werden auch Milchtrockenmasse
genannt und bewirken, dass aus Milch Sahne, Butter oder Joghurt
hergestellt werden kann.
Bestandteile
Milchzucker
Wird auch Laktose oder Schleimzucker genannt. Der Anteil in einem Liter
Milch beträgt 47 Gramm. Laktose hat genau so viele Kalorien wie
raffinierter Zucker. Milchzucker kommt in Milch wie Mutter-, Kuh-,
Ziegen- oder Schafsmilch vor, außerdem in Milchprodukten und in
geringeren Mengen in Hartkäse. Bei der Sauermilcherzeugung spielt
Milchzucker eine Schlüsselrolle, ohne ihn könnten Joghurt oder Kefir
nicht hergestellt werden.
Milchfett
In Vollmilch mit 3,5 °C Fett sind beispielsweise 35 Gramm Milchfett
enthalten. Dieses Milchfett ist reich an fettlöslichen Vitaminen
(Vitamin A, Vitamin D, Vitamin E und Vitamin K).
Milcheiweiß, Kasein,
Caseinogen
Milcheiweiß ist reich an essenziellen Aminosäuren, welche der
menschliche Körper nicht selbst herstellen kann, aber benötigt. Sie
lassen sich in verschiedene Gruppen einteilen:
* Leucin, Isoleucin, Serin, Tyrosin und Lysin sind
geschmacksneutral
* Prolin und Oxyprolin schmecken süß
* Threonin, Methionin und Phenylalanin sind süßlich
bitter
* Tryptophan, Arginin, Histidin und Valin haben
einen bitteren Geschmack
* Asparaginsäure schmeckt sauerbitter
* Glutaminsäure ist sauer
* Cystin schmeckt schwefelhaltig
Um den Tagesbedarf an notwenigen Aminosäuren zu decken, sollte man
beispielsweise einen Liter Milch trinken oder die Ernährung mit anderen
Milchprodukten erweitern.
Vitamine
Im Milchfett sind fettlösliche Vitamine enthalten. Grundsätzlich
stärken Vitamine den Organismus und können als Radikalenfänger das
Immunsystem unterstützen. Die Abwehrkräfte werden durch die Aufnahme
von vitaminhaltiger Kost gestärkt.
Mineralstoffe
In Milch sind Kalzium, Kalium und Phosphor enthalten. Kalzium hat neben
seiner Funktion bei der Regulation des Stoffwechsels eine zweite
wichtige Bedeutung beim Aufbau von Knochen und Zähnen. Besonderes reich
an Kalzium sind Milch und Milchprodukte, darunter besonders Hartkäse.
Kalium ist das Hauptelement innerhalb der Zellen unseres Körpers und
spielt hier unter anderem eine wichtige Rolle für der Erregbarkeit der
Zellen. Kaliummangel zeigt sich besonders in Form von Muskelschwäche.
Phosphor hat wie Kalzium eine wichtige Funktion bei der Knochenbildung.
Allerdings kann es nur sehr selten zu einem Phosphormangel kommen, da
es in allen proteinreichen Lebensmitteln wie Milch und Milchprodukten,
Fleisch und Fisch reichlich enthalten ist.
