Sesam (Sesamum indicum) gehört zu der kleinen Familie der Pedaliaceae.
Wo seine ursprüngliche Heimat ist, kann heute nicht mehr eindeutig
bestimmt werden.
Auf jeden Fall ist die Sesampflanze eine der ältesten kultivierten
Ölpflanzen und wird sowohl in Indien, in Afrika und im Zweistromland
zwischen Euphrat und Tigris seit Jahrtausenden angebaut. Sie
verbreitete sich schon sehr früh bis nach China, Japan und bis in die
Mittelmeerländer. Heute wächst Sesam in allen regenarmen heißen Zonen
rund um den Äquator. Hauptanbaugebiete sind Indien, China, Ecuador,
Honduras, Nicaragua und Mexiko. Die Sesampflanze hat einen langen,
geraden, bis zu 2 Metern hohen Stiel mit länglich-ovalen Blättern und
großen weißen oder lila gefärbten Glockenblüten. Die Pflanze sieht
während der Blütezeit dem Fingerhut entfernt ähnlich.
Ca. 12 Wochen nach der Aussaat wird der etwa 2 mm kleine Samen, der in
länglichen Samenkapseln sitzt, reif. Ältere Sesamzüchtungen haben den
Nachteil, daß die reifen Samenkapseln von alleine aufspringen und der
Samen sich völlig unkontrolliert in alle Richtungen verteilt. Da aber
nicht alle Kapseln zur gleichen Zeit reif werden, müssen die einzelnen,
fast reifen Früchte kurz vor der Vollreife erkannt und samt dem Halm
abgeschnitten werden. Die Halme werden dann in Bündeln zum Trocknen in
Hocken aufgestellt. Nach dem Trocknen kann der Sesamsamen dann ohne
nennenswerte Verluste geerntet werden. Neuere Züchtungen haben den oben
geschilderten Nachteil nicht mehr. Sie können wie Getreide maschinell
geerntet werden. Geerntet wird im September. Die kleinen ovalen Samen
gibt es in den Farben schwarz und goldgelb. Obwohl die schwarze
Sesamsaat den größeren Ölertrag bringt, ist das aus der goldgelben
Sesamsaat gewonnene Öl qualitativ besser. Der goldgelbe, geschälte
Samen hat einen delikaten nussigen Geschmack. Man kann ihn roh essen,
aber auch gekochten, gedünsteten oder gebackenen Gerichten zusetzen.
Leicht bitter schmeckt der ungeschälte Sesamsamen. Ihn kann man zum
Backen verwenden. Sesam sollte man möglichst immer ungeschält und
ungeröstet kaufen, weil er in roher Form den höchsten Ernährungswert
hat. Aber die goldgelb gerösteten Samen, z. B. über schnelle
Pfannengerichte gestreut, schmecken natürlich besonders fein. Die Samen
enthalten 20% - 40% Protein, 50% Öl, das zu 90% aus mehrfach
ungesättigten Fettsäuren besteht, 4% Schleimstoffe, bedeutende Mengen
an Lezithin mit dem B-Vitamin Cholin, Inositol und dem B3-Vitamin
Niacin, Vitamin E und C. Außerdem ist er reich an Magnesium, Kalzium
und Phosphor. Darüber hinaus ist im Sesamsamen eine Substanz mit Namen
Sesamolin vorhanden, aus der durch Hydrolyse Sesamol entsteht. Sesamol
hat die Fähigkeit das Sesamöl zu stabilisieren, so daß eine längere
Haltbarkeit gewährleistet ist.