Unscheinbar, aber in der Praxis unverzichtbar
Der Einsatz von Trennmitteln als technische Hilfsstoffe
ist heutzutage aus den Bäckereien und Konditoreien nicht mehr
wegzudenken. Backwaren, die eine verletzte Oberfläche haben, weil sich
noch Produktreste auf dem Blech bzw. in der Form befinden oder die verschmutzte
Unter- und Seitenteile durch abblätternde Trennfettreste aufweisen, fallen
den Verbrauchern unangenehm auf. Vom Einsatz des richtigen Trennmittels sind die Oberflächenbeschaffenheit,
die gleichmäßige Bräunung, der einwandfreie Geschmack und die Lagerstabilität
der Backware abhängig.
Formtrennmittel erleichtern das Ab- oder Herauslösen der Backwaren von Blechen bzw. aus Formen. Dies wird erreicht durch das Aufbringen des Formtrennmittels auf die Unterlage - und nicht etwa auf das Lebensmittel. Daher sind Formtrennmittel in lebensmittelrechtlichem Sinne keine Zutat, sondern so genannte Verarbeitungshilfsstoffe, die allenfalls unbeabsichtigt auf Lebensmittel gelangen und diesen nur in technisch unvermeidbaren Resten anhaften. Sie sind gesundheitlich unbedenklich, im Enderzeugnis technologisch nicht wirksam und unterliegen nicht der Deklarierungspflicht.
Die Trennleistung wird durch einen dünnen, aber geschlossenen
Trennfilm zwischen der Blech- oder Formunterlage und dem Gebäck erreicht.
Backwaren neigen - je nach Zusammensetzung - mehr oder weniger zum Kleben,
woran sich die Anforderungen an das eingesetzte Trennmittel orientieren
müssen.
Brot/Brötchen zeigen die geringste Klebeneigung. Hier kann eine Emulsion
zur Trennung ausreichen, während diese bei den stärker klebenden Feinen
Backwaren zu Problemen führen kann. Wasserfreie, wachshaltige Trennmittel
sind hier die zu bevorzugenden Alternativen. Sie können bei der gesamten
Palette von Backwaren eingesetzt werden.
Die Hauptinhaltsstoffe moderner Formtrennmittel sind pflanzliche
Öle und Fette: Diese "Basis-Inhaltsstoffe" beeinflussen maßgeblich die
Trennleistung, Viskosität und Oxidationsstabilität. Benutzt werden vor allem
Sonnenblumen-, Soja-,
Palmkern- und Rapsöl sowie Kokosfett. Außerdem kommen Bienenwachs/Carnaubawachs
und/oder Wachsester, Sojalecithin, geblasenes (thermooxidiertes) Sojaöl,
Vitamin E und Zitronensäure zum Einsatz.
Ausführlich in: Bäko-Magazin 3/2001 ab Seite 49